Allergie respiratoire du boulanger

Ce document fait le point sur l'asthme du boulanger qui représente toujours la première cause d'asthme professionnel en France.
Les principaux allergènes sont : les farines de blé, de seigle, mais aussi d'orge, d'avoine, de sarrasin, de maïs et de riz, les additifs améliorants de la farine (alpha-amylase, xylanase, cellulase, malt, levure fongique...) et les contaminants de la farine (acariens de stockage, moisissures, mites de la farine).
Les secteurs concernés sont : la boulangerie, la pâtisserie et la biscotterie.